de gauche à droite : Guy Savoy -Marie Claude & Pierrick Amelin - Christian Mimault- Christian Portner- Yves Métaireau


Toute la mer dans votre assiette


Créée par Christian Mimault, du P’tit bouchon gourmand, et Pierrick Amelin, du Gulf Stream,
la « Marinière bauloise » a été lancée, le 17 avril dernier,
en présence du grand cuisinier Guy Savoy et d’Yves Métaireau, maire de La Baule et de quelques-unes des meilleures toques de la région, dont Éric Mignard (Castel Marie-Louise) et Éric Guérin (La Mare aux oiseaux)

En voici la recette.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 bar de ligne de 1.500 kg (levé en filets par votre poissonnier) - 16 belles palourdes grises - 500 g de coques de la baie de La Baule - 300 g de moules de bouchot - 1 oignon, 2 carottes, 2 branches de céleri, 2 gousses d’ail - 1 botte d’estragon, ½ botte de persil plat, 4 branches de cerfeuil - 1 bouquet thym et laurier, sel poivre et piment d’Espelette - 1 verre de muscadet, 5 cl de cognac - 150 gr de beurre doux, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Préparation

Couper le céleri, l’ognon et les carottes en brunoise (petits dés), les faire suer sans coloration (jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides) dans une cocotte avec 50 g de beurre, à feu doux sans cesser de remuer. Ajouter le bouquet garni, l’ail écrasé, bien remuer puis verser le cognac et le muscadet, faire flamber et laisser réduire d’un tiers. Jeter ensemble dans cette préparation les coquillages préalablement lavé, mettre un couvercle pour les faire ouvrir. Pendant ce temps, dans une poêle antiadhésive très chaude, mettre l’huile d’olive et placer les filets de bar, préalablement salés et poivrés, côté peau, pour les faire dorer et croustillants à souhait. Les maintenir sur feu doux et terminer leur cuisson en les recouvrant d’un papier aluminium. Sortir tous les coquillages et les maintenir au chaud. Sur feu doux incorporer dans la marinière le beurre très froid, l’estragon et le persil ciselé.


Présentation

Ne gardez que quelques coquillages en coques, le reste faisant partie de la marinière. Dresser dans 4 grandes assiettes creuses la marinière ainsi préparée ; disposer le bar, côté chair en dessous, terminer la présentation sur table avec les brins de cerfeuil.

Sur le plan diététique, on fait mieux. Mais si vous n'avez pas trop souci de cholestérol et de ligne, n'hésitez pas. Voici les ingrédients:

• - un fond de pâte brisée
• - 150 grammes de gorgonzola (ou de bleu d'Auvergne)
• - 100 grammes de parmesan
• - 100 grammes d'épinards frais
• - 2 oeufs
• - 20 cl de crème fraîche liquide.

Et voici comment ça marche
(c'est tout simple):

• - Sur votre fond de tarte, émiettez 150 grammes de gorgonzola
• - Ajoutez 100 grammes d'épinards frais émincés
• - Ajoutez 100 grammes de parmesan râpé
• - Puis, dans un saladier, battez deux oeufs entiers et 20 cl de crème liquide, que vous ajoutez sur le parmesan.
• - Sel, poivre, et 30 minutes au four, thermostat 7
• - Cette tarte, bonne froide et chaude, est délicieuse avec du porto, du madère, voire du cidre.

Pour son pique-nique,
notre amie Françoise Pasiot-Proust
a préparé une grande salade,
sur les conseils de son fils Thomas.

• Utilisez des pâtes aux trois couleurs, des poivrons verts et rouges, des tomates, de la coriandre, du parmesan, de la mozzarella, de l'huile d'olive et du vinaigre balsamique.
• Faites cuire et refroidir les pâtes.
• Ajoutez poivrons, tomates et mozzarella coupés finement.
• Assaisonnez à l'huile et au vinaigre.
• Parsemez de parmesan râpé.
• Ajoutez de la coriandre finement ciselée.

Avec un rosé juste frais, c'est délicieux.
Le site d'Acanthe

C'est très facile, et excellent en entrée, l'été.

1 - Pour éplucher les poivrons, il suffit de les couper en deux et de les mettre au four, sur du papier alu, sous le grill très chaud. Laissez-les dix minutes en prenant garde à ce qu'ils ne brûlent pas. Sortez-les, enveloppez-les dans un torchon humide, et laissez refroidir: la peau vient toute seule.

2 - Enlevez pédoncule et pépins, et coupez les poivrons en lamelles.

3 - Mettez les lamelles dans une terrine, avec des gousses d'ail en lamelles. Salez, poivrez, couvrez d'huile d'olive, mettez au frais une heure: c'est prêt.

4 - Selon votre goût, vous pouvez ajouter herbes, piment, jus de citron etc...

- filets de canard - pointe de couteau de cumin - une cuillérée à soupe de miel - 10cl de sauce soja - 100 grammes de pommes de terre - 100 grammes de pommes de terre douces - 25 cl de lait - 25 cl de crème - 1 oeuf - 1 bouquet de coriandre. Marinade: Mettre à mariner les filets de canard avec le miel, la sauce soja et le cumin, et laisser reposer au réfrigérateur. Le lendemain: - Peler et cuire les pommes de terre au lait et à la crème. - Puis, égoutter et écraser les pommes de terre, ajouter l'oeuf et la coriandre. - À la poêle, prendre un cercle à tarte d'environ 6 cm de diamètre, faire cuire l'appareil à pommes de terre des deux côtés au beurre. - Cuire les magrets à la poêle, côté peau, environ 7 à 8 mn à feu doux, côté peau, puis retourner pour terminer la cuisson.

Une recette de Pascal Perrais, chef du restaurant "Grain de folie", à Pornichet

Pour quatre personnes

• 600 g de filet mignon de porc
• 1 cuillérée à soupe de gelée de jasmin
• 400 g de carottes
• 200 g de pois gourmands
• 1 botte d'oignons nouveaux
• 1 cuillérée à soupe de confiture de figue
• 3cl de porto rouge
• 10cl de vin blanc sec
• 50 cl de fond de volaille

Marche à suivre

1. couper les filets mignons en noisette
2. faire revenir à la poêle
3. faire suer les oignons ciselés dans le suc de cuisson
4. déglacer au porto rouge et au vin blanc
5. ajouter la confiture de figues et la gelée de jasmin
6. ajouter le fond de volaille
7. faire réduire pour rendre sirupeux
8. faire cuire séparément les carottes et les pois gourmands à l'anglaise (et croquants)
9. mettre les légumes et le porc dans la sauce, faire chauffer en remuant, afin d'envelopper les légumes de sauce et de terminer leur cuisson
10. dresser et déguster avec un menetou salon rouge un peu frais.

C'est la pleine saison des langoustines. Pour les fêter, Christophe Drouillet, chef à domicile (il donne aussi des cours de cuisine) propose une recette originale, pleine de saveurs du monde entier. Pour 4 personnes :
- langoustines (compter 200 gr/personne)
- 1 poireau
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 courgette
- pâte à ravioles
- 1 cuillèrée à soupe d'huile d'olive
- 1 pointe de couteau de curry vert
- 10cl de Noilly
- 2 tomates
- 80cl de lait de coco
- 60 cl de crème liquide
- 1 bouquet de citronnelle
- sel et poivre
- Faites cuire les langoustines (au court-bouillon, 2 à 3 minutes pour les petites, 7 à 8 minutes pour les grosses), réservez les têtes pour la confection de la crème.
- Faites suer les têtes de langoustines à l'huile d'olive avec carotte, oignon, poireau.
- Puis, déglacez au Noilly, ajoutez les tomates
- Mouillez au fumet de poisson ou à l'eau, ajoutez la crème, laissez cuire, puis mixez le tout avec les carcasses.
- Taillez les légumes en julienne, faites-les suer à l'huile d'olive et au curry vert.
- Pendant ce temps, hachez les queues de langoustines, salez, poivrez, ajoutez citronnelle, montez les ravioles avec la julienne et les langoustines.
- Cuisez les ravioles comme indiqué sur le paquet.
- Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

La sardine crue La sardine crue est délicieuse. Il suffit de la vider, de la passer sous un filet d'eau, de la parsemer de fleur de sel, un tour de moulin à poivre, un peu de citron, du pain et du beurre: magnifique.

La sardine marinée Une fois les filets levés et la tête enlevée, on sale les filets le soir. Le lendemain, on ajoute oignons, poivrons, tomates, thym, laurier, huilr d'olive. Le plat se garde une semaine au réfrigérateur.

En rillettes On cuit les filets au four, on les mixe avec de l'estragon, sel et poivre, et on tartine avec du beurre.

Gilles Demaure est le chef du Royal Thalasso Barrière. Tonique, sa cuisine est idéale pour raffermir les silhouettes. Avec lui, les cures d'amincissement réservent le plaisir de la redécouverte des aliments.

Ingrédients pour quatre personnes: - tomates, 1 à 2 pièces, soit 250 à 300 gr - citron confit, 1/4 de pièce - huile d'olive, 2 cuillérées à café - coriandre fraîche, 3 branches - fleur de sel - poivre du moulin

Progression: - 1 - taillez le citron en petits morceaux - 2 - ciselez ou hachez la coriandre - 3 - coupez les tomates en quatre, épépinez-les si nécessaire, puis coupez-les en dés. Assaisonnez-les avec la fleur de sel et le poivre du moulin. - 4 - répartissez-les dans quatre verres par couches successives: la tomate, quelques morceaux de citron confit, la coriandre ciselée et ainsi de suite. Puis répartir l'huile d'olive sur les tomates.

Dressage et finition: décorez d'une pluche de coriandre ou d'un brun de ciboulette ou même d'une fleur de bourrache.

Bon à savoir: Pour cette recette, il est très intéressant d'utiliser plusieurs variétés de tomates. Pour ma part, j'ai utilisé de la tomate "ananas" grosse, très charnue, presque sans pépins et d'une jolie couleur jaune marbrée de rouge; de la tomate "green zébra" de taille moyenne, de couleur vert tigré, et avec une chair moins ferme que les autres lorsqu'elle est à point; de la "marmande", variété traditionnelle connue et appréciée pour ses qualités gustatives, de couleur rouge; et de la "purple calabash", variété noire côtelée, et qui a souvent des formes bizarres, ses qualités gustatives sont minces, mais elle a une jolie couleur pourpre. Cette recette est pour l'été: avec des tomates d'hiver, elle n'a aucun intérêt.

Valeur énergétique: 35 kcal par personne (les tomates sont très peu caloriques, car elles sont source d'eau)

Valeur nutritionnelle: 0,6 g de protéines, soit 7% 2,5 g de lipides, soit 64 % 2,5 g de glucides, soit 29%

Ingrédients pour quatre personnes: - sardines écaillées vidées: de 15 à 20 pièces, soit 1,5kg, ce qui représente environ 700 gr. de sardines en filets. - fleur de sel. - poivre du moulin. - thym séché ou herbes de Provence.

Progression: - 1 - faites préparer (c'est-à-dire écailler et vider) les sardines par votre poissonnier. - 2 - en arrivant chez vous, rincez-les à l'eau claire et conservez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur. - 3 - posez-les sur un grill ou le barbecue, retournez-les. Attention! la sardine cuit assez vite, environ 3 mn. - 4 - en fin de cuisson, assaisonnez de fleur de sel et d'herbes de Provence; et d'un tour de moulin à poivre, si vous aimez.

Dressage et finition: - dressez soit en assiette ou en plats et servir rapidement. - en accompagnement: pommes vapeur safranées, légumes verts ou grosse salade verte

par Guillaume Brisard, chef du Fort de l'Océan, au Croisic

D'abord, préparez la marinade qui doit reposer au moins une heure, si possible un jour entier, et qui peut se conserver facilement une semaine. Dans un bol, mettez de l'huile d'olive, du gingembre confit haché, du basilic ciselé, un pistil de safran, une gousse de vanille bourbon, un zeste de citron vert râpé, un trait de citron vert. Les proportions varient selon le goût de chacun.

Coupez de très fines lamelles de bar, côté tête. Au fond de l'assiette, mettez un peu de sel fin, puis vos lamelles de bar que vous badigeonnez, au pinceau, avec la marinade. Comme accompagnement, mesclun à la vinaigrette de figues, un peu de fleur de sel de Guérande et, si vous le souhaitez, des petits croûtons de pain dorés à l'huile, frottés à l'ail.

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