En principe, il n'y a pas besoin de gras pour griller les sardines. Mais, si vous avez peur qu'elles collent à la grille, badigeonnez très légèrement les sardines à l'huile d'olive avant la cuisson.

La recette des "sardines grillées entre copains" (voir recette) est meilleure au barbecue, sur la terrasse ou dans le jardin, quand il fait beau. Elle peut aussi être réalisée à la maison. Cependant, la sardine dégae des odeurs de cuisson qui sont désagréables (et tenaces). Donc, pour limiter cela, coupez les têtes des sardines: c'est, en partie, la tête qui est responsable de ce désagrément.

par Fabrice Barazer, chef de la Terrasse du Saint-Christophe, à La Baule.

Avant de nettoyer votre saint-pierre, la première chose est de couper, à l'aide de ciseaux, l'épine dorsale, dont les piqûres sont douloureuses. Ensuite, plus rien à craindre.

par Fabrice Barazer, chef de la Terrasse du Saint-Christophe, à La Baule

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par Guillaume Brisard, chef du Fort de l'Océan, au Croisic

Le jour où il est pêché, le bar a des chairs dures comme du bois, et qui se détendent ensuite. Il est donc conseillé de consommer le bar au lendemain de sa pêche.

Lorsque vous ouvrez les huîtres, jetez la première eau, qui est amère. Les huîtres la reconstitueront aussitôt, et la seconde eau est bien meilleure.

La découpe doit être très rapide. Il faurt savoir libérer le poisson de sa croûte de sel, découper et servir à l'assiette. Le poisson ne doit ni se dessécher, ni refroidir.

Le conseil de Laurent Joneau, chef du Sunset

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par Laurent Joneau, chef du Sunset

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par Laurent Joneau, chef du Sunset

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Pour étés chauds, ou pour réchauffer les étés frais

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par Olivier Androuin, chef de La Véranda

Une goutte d'une très bonne huile d'olive ou d'aceto balsamique sur des fraises coupées en deux et accompagnées d'un sorbet basilic.

par Olivier Androuin, chef de La Véranda

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Nettoyer les coquilles sous l'eau, enlevez les bardes que vous pouvez utiliser comme base à un fumet. Le goût est subtil, fragile, délicat. Ne noyez pas vos coquilles sous une sauce épaisse , ne les gâchez pas avec des épices trop fortes.

Prenez des coquilles vivantes, bien fermées, à l'aspect brillant, aux noix d'une belle couleur nacrée. Et respectez la saison.

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