Une recette de Pascal Perrais, chef du restaurant "Grain de folie", à Pornichet

Pour quatre personnes

• 600 g de filet mignon de porc
• 1 cuillérée à soupe de gelée de jasmin
• 400 g de carottes
• 200 g de pois gourmands
• 1 botte d'oignons nouveaux
• 1 cuillérée à soupe de confiture de figue
• 3cl de porto rouge
• 10cl de vin blanc sec
• 50 cl de fond de volaille

Marche à suivre

1. couper les filets mignons en noisette
2. faire revenir à la poêle
3. faire suer les oignons ciselés dans le suc de cuisson
4. déglacer au porto rouge et au vin blanc
5. ajouter la confiture de figues et la gelée de jasmin
6. ajouter le fond de volaille
7. faire réduire pour rendre sirupeux
8. faire cuire séparément les carottes et les pois gourmands à l'anglaise (et croquants)
9. mettre les légumes et le porc dans la sauce, faire chauffer en remuant, afin d'envelopper les légumes de sauce et de terminer leur cuisson
10. dresser et déguster avec un menetou salon rouge un peu frais.

Le coco de Paimpol est la star des haricots: le seul à détenir une AOC. Il fait son apparition sur les marchés; profitez-en, c'est le moment.

Il fait son apparition en 1928, à Paimpol. Cette année-là, un marin rapporte d'Amérique du Sud une poignée de haricots en grains. Soixante-dix ans plus tard, en 1998, ce haricot à la fine saveur de châtaigne est le seul à bénéficier d'une AOC.

Aujourd'hui, 550 producteurs cultivent le haricot de plein champ, que l'on voit sur les marchés entre la mi-juillet et la mi-octobre.

Quels bienfaits? Pauvre en glucides, riche en protides, en fibres et en vitamines B5, le coco de Paimpol contient aussi un peu de vitamine B1, du fer et des oligo-éléments. Idéal pour une alimentation bien équilibrée, il compte 100kcal/100 g.

Comment ça marche? C'est un mi-sec à utiliser comme un légume frais: pas besoin de le faire tremper avant la cuisson. Il faut le mettre à l'eau froide, compter 30 minutes à partir de l'ébullition (40 minutes maximum), à feu moyen. Si vous voulez le consommer froid, il est préférable de le laisser refroidir dans son eeau de cuisson, sinon il se fripe et se dessèche.

Comment ça se conserve? Frais, quelques jours au réfirgérateur. Écossé, jusqu'à un an au congélateur.

Chaud ou froid Il se consomme aussi bien chaud que froid. Il ne se défait pas, et est donc idéal pour les cuissons mijotées (navarins d'agneau, cassoulet). Il est délicieux tiède, avec du thon au lard. Ou froid en salade, avec de l'huile d'olive, un peu de jus de citron et du thym. On le fait aussi dans une purée fameuse: le hoummos, sur du pain grillé.

Nous lui avons demandé de répondre à notre questionnaire
1 - Qu'est-ce que la cuisine de la région bauloise, selon vous?
Une cuisine de la Mer, basée sur des produits frais, et un zeste de Folie.
2 - Quel produit aimez-vous le mieux travailler?
La langoustine et la coquille Saint-Jacques.
3 - Quel est le plat emblématique de votre restaurant?
Un homard breton juste cuit au beurre, coquillages du Croisic au célérie et champignons, jus au thym citron.
4 - Quel plat (ou quelle gourmandise) préfériez-vous lorsque vous étiez enfant?
La langue de boeuf aux champignons de ma grand-mère.
5 - Qu'est-ce qui vous a donné le goût de faire la cuisine pour les autres?
Ma grand-mère et mes oncles.
6 - À table, quel plat ne faut-il jamais vous servir?
Les endives au jambon et le cassoulet en boîte.
7 - Qu'aimez-vous dans le muscadet?
Sa fraîcheur.
8 - Êtes-vous influencé par les cuisines des autres pays?
Non
9 - Quelle recette célèbre auriez-vous aimé avoir inventée?
Le lièvre à la Royale.
10 - Votre dessert préféré?
Le Progrès, une crème praliné entre deux biscuits cuillers croustillants, un peu comme l'Armoricain mais, d'après moi, en meilleur!
Guillaume Brisard, chef du Restaurant : Le Fort de l'Océan, au Croisic

C'est la pleine saison des langoustines. Pour les fêter, Christophe Drouillet, chef à domicile (il donne aussi des cours de cuisine) propose une recette originale, pleine de saveurs du monde entier. Pour 4 personnes :
- langoustines (compter 200 gr/personne)
- 1 poireau
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 courgette
- pâte à ravioles
- 1 cuillèrée à soupe d'huile d'olive
- 1 pointe de couteau de curry vert
- 10cl de Noilly
- 2 tomates
- 80cl de lait de coco
- 60 cl de crème liquide
- 1 bouquet de citronnelle
- sel et poivre
- Faites cuire les langoustines (au court-bouillon, 2 à 3 minutes pour les petites, 7 à 8 minutes pour les grosses), réservez les têtes pour la confection de la crème.
- Faites suer les têtes de langoustines à l'huile d'olive avec carotte, oignon, poireau.
- Puis, déglacez au Noilly, ajoutez les tomates
- Mouillez au fumet de poisson ou à l'eau, ajoutez la crème, laissez cuire, puis mixez le tout avec les carcasses.
- Taillez les légumes en julienne, faites-les suer à l'huile d'olive et au curry vert.
- Pendant ce temps, hachez les queues de langoustines, salez, poivrez, ajoutez citronnelle, montez les ravioles avec la julienne et les langoustines.
- Cuisez les ravioles comme indiqué sur le paquet.
- Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

C'est le moment. "Il n'est bon que caressé par les rayons du soleil", disait de lui Alexandre Dumas.

Au marché Il doit être lourd. Un melon léger est un melon sans sucre. Ferme au toucher, sa peau doit être épaisse et souple à la fois. Choisissez-le de couleur homogène, et sans tache.

Ses bienfaits Riche en eau (85%), il est peu calorique (26 à 31 Kcal), riche en vitamine C, vitamine E, fibres, potassium et bétacarotène (antioxydant), et pauvre en sucres (5 à 6% de glucide) et sodium. Ne le consommez pas glacé, sa cellulose peut alors engendrer des troubles intestinaux. Le melon est un laxatif, c'est pourquoi il est bon de le consommer avec du porto et des vins rouges, dont les tannins peuvent combattre ce côté parfois... dérangeant.