par Fabrice Barazer, chef de la Terrasse du Saint-Christophe, à La Baule.

Avant de nettoyer votre saint-pierre, la première chose est de couper, à l'aide de ciseaux, l'épine dorsale, dont les piqûres sont douloureuses. Ensuite, plus rien à craindre.

par Fabrice Barazer, chef de la Terrasse du Saint-Christophe, à La Baule

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par Fabrice Barazer, chef de la Terrasse du Saint-Christophe, à La Baule

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par Fabrice Barazer, chef de la Terrasse du Saint-Christophe, à La Baule

On pêche généralement le saint-pierre en été et à l'automne. La peau doit être brillante, lustrée, les yeux bien sortis, la chair ferme et sans odeur. Les femelles font 65 cm, les mâles 45 cm. On en trouve chez les poissonnirs entre 15 et 40 cm. Il est préférable de choisir des poissons jeunes. Attention! Un gros poisson, c'est trois ou quatre portions.

par Guillaume Brisard, chef du Fort de l'Océan, au Croisic

D'abord, préparez la marinade qui doit reposer au moins une heure, si possible un jour entier, et qui peut se conserver facilement une semaine. Dans un bol, mettez de l'huile d'olive, du gingembre confit haché, du basilic ciselé, un pistil de safran, une gousse de vanille bourbon, un zeste de citron vert râpé, un trait de citron vert. Les proportions varient selon le goût de chacun.

Coupez de très fines lamelles de bar, côté tête. Au fond de l'assiette, mettez un peu de sel fin, puis vos lamelles de bar que vous badigeonnez, au pinceau, avec la marinade. Comme accompagnement, mesclun à la vinaigrette de figues, un peu de fleur de sel de Guérande et, si vous le souhaitez, des petits croûtons de pain dorés à l'huile, frottés à l'ail.

par Guillaume Brisard, chef du Fort de l'Océan, au Croisic

Le jour où il est pêché, le bar a des chairs dures comme du bois, et qui se détendent ensuite. Il est donc conseillé de consommer le bar au lendemain de sa pêche.

Par Sébastien Grellier, chef du Café Jules, au Pouliguen.
J'aime les moules de roches su coin, bleues à chair orange: elles sont iodées. Les moules se consomment toute l'année. Les meilleurs mois vont de juin à décembre. Pour reconnaître une moule fraîche et vivante, cognez légèrement sa coquille ouverte et observez-la se refermer. Éliminez toujours les moules entrouvertes qui ne se referment pas.

Par Gérald Samson, chef de l'Océan

Il faut la choisir vivante, lourde, pleine, bien rouge. Souvent, la grosse araignée est moins pleine que la petite. En fait, elle doit être lourde pour sa taille.
Par personne, il faut bien compter de 800 grammes à 1 kg. Mâle ou femelle? C'est selon les goûts. Le mâle se reconnaît à la grosseur de ses pinces. Si vous aimez le corail, choisissez les femelles en hiver. Plus vite vous la dégustez, mieux c'est: le jour même, si vous pouvez.

Par Olivier Androuin, chef du restaurant La Véranda - La Baule J'aime le melon de Cavaillon, ferme, lourd, dense, plein. S'il est mûr, il doit exhabler son parfum et le pédoncule doit se détacher facilement. Je ne le prends pas trop gros: 600 ou 700 grammes, c'est bien.
Attention!
Le melon est un envahisseur. Quand vous le mettez en salade avec d'autres ingrédients, il masque tout. Si vous le laissez au réfrigérateur, filmez-le et mettez-le dans une boîte hermétique, sinon tout le réfrigérateur sentira le melon.

LES CONSEILS DE LAURENT CHAUVIN, CHEF DE LA VILLA

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PAR LAURENT CHAUVIN, CHEF DE LA VILLA

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C'est le sel qui maintient en équilibre les liquides dans le corps. Faute de sel, la déshydratation guette. Il faut rappeler que le sang humain contient à peu près la même proportion de sel que l'eau de mer (6g/litre)

PAR CHRISTOPHE AUDIC. CHRISTOPHE AUDIC EST LE CHEF DU RESTAURANT LA ROCHE-MATHIEU, À BATZ-SUR-MER

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