Nettoyer les coquilles sous l'eau, enlevez les bardes que vous pouvez utiliser comme base à un fumet. Le goût est subtil, fragile, délicat. Ne noyez pas vos coquilles sous une sauce épaisse , ne les gâchez pas avec des épices trop fortes.

Prenez des coquilles vivantes, bien fermées, à l'aspect brillant, aux noix d'une belle couleur nacrée. Et respectez la saison.

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1300 g. environ de filet de boeuf très frais, coupé en tranches très fines, qui se réduisent à 650 g après qu’ils ont été parfaitement nettoyés, et du sel.

Pour obtenir un carpaccio digne de ce nom, on place la viande 1 ou 2 heures dans le compartiment viandes du réfrigérateur ou 25 minutes au congélateur pour la durcir. Elle se coupe alors facilement en très fines lamelles.

Christian Deniaud : chef de l'Auberge de Bréca

TOUTE L'ANNÉE
Bien vert, bien croquant, on peut le cuisiner tout au long de l'année. Il est riche en vitamines A, B, et C; il est riche aussi en calcium, fer et phosphore.

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Le carpaccio a été inventé à Venise, en 1950, par Giuseppe Cipriani, père d’Arrigo Cipriani, l’actuel propriétaire du Harry’s Bar, à l’occasion d’une grande exposition du peintre vénitien Vittore Carpaccio.