Une recette de Pascal Perrais, chef du restaurant "Grain de folie", à Pornichet

Pour quatre personnes

• 600 g de filet mignon de porc
• 1 cuillérée à soupe de gelée de jasmin
• 400 g de carottes
• 200 g de pois gourmands
• 1 botte d'oignons nouveaux
• 1 cuillérée à soupe de confiture de figue
• 3cl de porto rouge
• 10cl de vin blanc sec
• 50 cl de fond de volaille

Marche à suivre

1. couper les filets mignons en noisette
2. faire revenir à la poêle
3. faire suer les oignons ciselés dans le suc de cuisson
4. déglacer au porto rouge et au vin blanc
5. ajouter la confiture de figues et la gelée de jasmin
6. ajouter le fond de volaille
7. faire réduire pour rendre sirupeux
8. faire cuire séparément les carottes et les pois gourmands à l'anglaise (et croquants)
9. mettre les légumes et le porc dans la sauce, faire chauffer en remuant, afin d'envelopper les légumes de sauce et de terminer leur cuisson
10. dresser et déguster avec un menetou salon rouge un peu frais.

Le coco de Paimpol est la star des haricots: le seul à détenir une AOC. Il fait son apparition sur les marchés; profitez-en, c'est le moment.

Il fait son apparition en 1928, à Paimpol. Cette année-là, un marin rapporte d'Amérique du Sud une poignée de haricots en grains. Soixante-dix ans plus tard, en 1998, ce haricot à la fine saveur de châtaigne est le seul à bénéficier d'une AOC.

Aujourd'hui, 550 producteurs cultivent le haricot de plein champ, que l'on voit sur les marchés entre la mi-juillet et la mi-octobre.

Quels bienfaits? Pauvre en glucides, riche en protides, en fibres et en vitamines B5, le coco de Paimpol contient aussi un peu de vitamine B1, du fer et des oligo-éléments. Idéal pour une alimentation bien équilibrée, il compte 100kcal/100 g.

Comment ça marche? C'est un mi-sec à utiliser comme un légume frais: pas besoin de le faire tremper avant la cuisson. Il faut le mettre à l'eau froide, compter 30 minutes à partir de l'ébullition (40 minutes maximum), à feu moyen. Si vous voulez le consommer froid, il est préférable de le laisser refroidir dans son eeau de cuisson, sinon il se fripe et se dessèche.

Comment ça se conserve? Frais, quelques jours au réfirgérateur. Écossé, jusqu'à un an au congélateur.

Chaud ou froid Il se consomme aussi bien chaud que froid. Il ne se défait pas, et est donc idéal pour les cuissons mijotées (navarins d'agneau, cassoulet). Il est délicieux tiède, avec du thon au lard. Ou froid en salade, avec de l'huile d'olive, un peu de jus de citron et du thym. On le fait aussi dans une purée fameuse: le hoummos, sur du pain grillé.

Nous lui avons demandé de répondre à notre questionnaire
1 - Qu'est-ce que la cuisine de la région bauloise, selon vous?
Une cuisine de la Mer, basée sur des produits frais, et un zeste de Folie.
2 - Quel produit aimez-vous le mieux travailler?
La langoustine et la coquille Saint-Jacques.
3 - Quel est le plat emblématique de votre restaurant?
Un homard breton juste cuit au beurre, coquillages du Croisic au célérie et champignons, jus au thym citron.
4 - Quel plat (ou quelle gourmandise) préfériez-vous lorsque vous étiez enfant?
La langue de boeuf aux champignons de ma grand-mère.
5 - Qu'est-ce qui vous a donné le goût de faire la cuisine pour les autres?
Ma grand-mère et mes oncles.
6 - À table, quel plat ne faut-il jamais vous servir?
Les endives au jambon et le cassoulet en boîte.
7 - Qu'aimez-vous dans le muscadet?
Sa fraîcheur.
8 - Êtes-vous influencé par les cuisines des autres pays?
Non
9 - Quelle recette célèbre auriez-vous aimé avoir inventée?
Le lièvre à la Royale.
10 - Votre dessert préféré?
Le Progrès, une crème praliné entre deux biscuits cuillers croustillants, un peu comme l'Armoricain mais, d'après moi, en meilleur!
Guillaume Brisard, chef du Restaurant : Le Fort de l'Océan, au Croisic

C'est la pleine saison des langoustines. Pour les fêter, Christophe Drouillet, chef à domicile (il donne aussi des cours de cuisine) propose une recette originale, pleine de saveurs du monde entier. Pour 4 personnes :
- langoustines (compter 200 gr/personne)
- 1 poireau
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 courgette
- pâte à ravioles
- 1 cuillèrée à soupe d'huile d'olive
- 1 pointe de couteau de curry vert
- 10cl de Noilly
- 2 tomates
- 80cl de lait de coco
- 60 cl de crème liquide
- 1 bouquet de citronnelle
- sel et poivre
- Faites cuire les langoustines (au court-bouillon, 2 à 3 minutes pour les petites, 7 à 8 minutes pour les grosses), réservez les têtes pour la confection de la crème.
- Faites suer les têtes de langoustines à l'huile d'olive avec carotte, oignon, poireau.
- Puis, déglacez au Noilly, ajoutez les tomates
- Mouillez au fumet de poisson ou à l'eau, ajoutez la crème, laissez cuire, puis mixez le tout avec les carcasses.
- Taillez les légumes en julienne, faites-les suer à l'huile d'olive et au curry vert.
- Pendant ce temps, hachez les queues de langoustines, salez, poivrez, ajoutez citronnelle, montez les ravioles avec la julienne et les langoustines.
- Cuisez les ravioles comme indiqué sur le paquet.
- Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

C'est le moment. "Il n'est bon que caressé par les rayons du soleil", disait de lui Alexandre Dumas.

Au marché Il doit être lourd. Un melon léger est un melon sans sucre. Ferme au toucher, sa peau doit être épaisse et souple à la fois. Choisissez-le de couleur homogène, et sans tache.

Ses bienfaits Riche en eau (85%), il est peu calorique (26 à 31 Kcal), riche en vitamine C, vitamine E, fibres, potassium et bétacarotène (antioxydant), et pauvre en sucres (5 à 6% de glucide) et sodium. Ne le consommez pas glacé, sa cellulose peut alors engendrer des troubles intestinaux. Le melon est un laxatif, c'est pourquoi il est bon de le consommer avec du porto et des vins rouges, dont les tannins peuvent combattre ce côté parfois... dérangeant.

Le Pré de la Fontaine est spécialisé dans la production du véritable Haricot Vert à filet, cueilli extra-fin à la main depuis plus de quarante ans. Le Haricot Vert à filet ne peut être cueilli qu'à la main, engendrant ainsi des coûts de cueillette élevés. Unanimement considéré comme le plus savoureux et fondant, il ne doit pas être confondu avec le haricot vert mangetout: beaucoup plus productif, ce dernier est cueilli à la machine. Mais il peut également être cueilli à la main, faisant croire ainsi à un haricot vert à filet. Il n'en est rien. Soyez attentifs. Les chefs de cuisine les plus exigeants de la région ont sélectionné le haricot vert à filet et vous donnent les conseils de cuisson suivants: eau bouillante bien salée, plongez les haricots verts du Pré de la Fontaine pendantdix minutes. Egouttez-les et plongez-les immédiatement deux secondes dans l'eau très froide pour stopper la cuisson et ainsi garder la couleur et les vitamines du haricot vert.

Patron des Saveurs de l'Aventure, l'épicerie fine près du marché, Loïc Pasquet connaît tout sur le meilleur jambon du monde, le jambon d'Espagne, bellota-bellota, le jambon grand crû, qui caresse l'esprit.

C'est un jambon qui a trois origines, et autant de variantes aromatiques.

Il peut venir de Guijelo, au sud de Salamanque, au climat plus rude et plus froid que dans le reste de l'Espagne. Les jambons vont y affiner plus lentement, et développer des arômes à la fois doux et parfumés, presque sucrés. Le plus féminin des grands crûs.

Il peut venir de Jabugo, en Andalousie. Les étés longs et chauds et les hivers doux vont parer les jambons d'arômes à la fois puissants et complexes. un très grand crû conseillé aux amateurs d'émotions gustatives.

Il peut venir de la vallée de Los Pedroches, au nord de Cordoue. Le préféré des experts, avec ses arômes de noix et de noisettes caractéristiques des jambons d'exception. Tout simplement parce que c'est dans cette région que la qualité de la bellota, c'est-à-dire du gland (bellota veut dire "gland", etle jambon bellota veut dire que les cochons ont été nourris exclusivement au gland de chêne) est la plus remarquable, avec une densité de chênes verts inégalée en Europe.

Devinette:
Je suis un vin tendre, bouquet d'agrumes avec une bouche généreuse et ample, en apéritif je sais accompagner un toast au foie gras car j'apporte un peu de moelleux et de la fraîcheur. J'adore finir un repas, car je sais mettre en lumière un dessert aux amandes et aux abricots, je souligne la douceur de l'amande etatténue le côté acidulé des abricots.
Qui suis-je?
Un pacherenc du Vic Bilh?
Un côteaux de l'Aubance?
Un gewurztraminer?
Non!
Tout simplement un muscadet de vendanges tardives, la "Douce Surprise" de la Maison Sauvion- Château du Cléray, à Vallet.
Par Isabel Androuin, Sommelière du restaurant La Véranda - La Baule Hôtel Bellevue

Nous lui avons demandé de répondre à notre questionnaire. 1 - Q'est-ce que la cuisine de la région bauloise, selon vous? Une cuisine en partie régionale, mais ouverte à l'international.
2 - Quel produit aimez-vous le mieux travailler? La langoustine, la coquille Saint-Jacques et le foie gras.
3 - Quel est le plat emblématique de votre restaurant? Une fameuse recette de crabe farci.
4 - Quel plat (ou quelle gourmandise) préfériez-vous lorsque vous étiez enfant? Une sole grillée.
5 - Qu'est-ce qui vous a donné le goût de faire la cuisine pour les autres? C'était inné, je ressentais les cuissons sans les avoir pratiquées.
6 - À table, quel plat ne faut-il jamais vous servir? La cervelle.
7 - Qu'aimez-vous dans le muscadet? Ce côté vif et frais.
8 - Êtes-vous influencé par les cuisines des autres pays? Oui.
9 - Quelle recette célèbre auriez-vou aimé avoir inventée? Le homard à l'américaine.
10 - Votre dessert préféré? Les fruits rouges.
Le site du Sunset - Pornichet

Nous lui avons demandé de répondre à notre questionnaire. 1 - Qu'est-ce que la cuisine de la région bauloise, selon vous? Une cuisine du marché
2 - Quel produit aimez-vous le mieux travailler? La Langoustine
3 - Quel est le plat emblématique de votre restaurant? Le foie gras poêlé saveur cacao
4 - Quel plat (ou quelle gourmandise) préfériez-vous lorsque vous étiez enfant? Le soufflé vanille
5 - Qu'est-ce qui vous a donné le goût de faire la cuisine pour les autres? C'est une vocation
6 - À table, quel plat ne faut-il jamais vous servir? La cervelle
7 - Qu'aimez-vous dans le muscadet? Quand il est jeune, sa fraîcheur, son caractère quand il a une dizaine d'années.
8 - Êtes-vous influencé par les cuisines des autres pays? Oui, l'Italie
9 - Quelle recette célèbre auriez-vous aimé avoir inventée? ...
10 - Votre dessert préféré? La Polonaise, les desserts au chocolat et tous les autres.
Le Site de La Véranda

Ne manquez pas les marchés de La Baule.

C'est là que ça commence, tous les jours au marché central de La Baule, les mardi, jeudi et samedi avenue Lajarrige, les lundi et jeudi au Guézy. Ici, la fraîcheur des produits n'a d'égal que l'accueil chaleureux des commerçants. On y fait ses courses, on s'y donne rendez-vous, on y déguste quelques huîtres.

Nous lui avons demandé de répondre à notre questionnaire
1 - Qu'est-ce que la cuisine de la région bauloise, selon vous? Poissons, crustacés, salicorne, algues, fleur de sel.
2 - Quel produit aimez-vous le mieux travailler? La lotte
3 - Quel est le plat emblématique de votre restaurant? Les anguilles et les cuisses de grenouilles.
4 - Quel plat (ou quelle gourmandise) préfériez-vous lorsque vous étiez enfant? La guimauve (notamment les marshmallaows!)
5 - Qu'est-ce qui vous a donné le goût de faire la cuisine pour les autres? L'amour de bien manger.
6 - À table, quel plat ne faut-il jamais vous servir? Hamburger.
7 - Qu'aimez-vous dans le muscadet? Rien... Si, ses viticulteurs.
8 - Êtes-vous influencé par les cuisines des autres pays? Non.
9 - Quelle recette célèbre auriez-vous aimé avoir inventée? Le fond de sauce, la base.
10 - Votre dessert préféré? La nage de fruits frais à la citronnelle.
Le site de L'Auberge de Bréca - Saint-Lyphard

Nous lui avons demandé de répondre à notre questionnaire
1 - Qu'est-ce que la cuisine de la région bauloise, selon vous?
Une cuisine traditionnelle recherchée.
2 - Quel produit aimez-vous le mieux travailler?
Les abats et les légumes.
3 - Quel est le plat emblématique de votre restaurant?
Le ris de veau.
4 - Quel plat (ou quelle gourmandise) préfériez-vous lorsque vous étiez enfant?
Le poulet rôti.
5 - Qu'est-ce qui vous a donné le goût de faire la cuisine pour les autres?
L'envie de faire partager des émotions.
6 - À table, quel plat ne faut-il jamais vous servir?
Des oeufs.
7 - Qu'aimez-vous dans le muscadet?
Son côté frais et gouleyant et ce petit côté perlant qui fait tout son charme.
8 - Êtes-vous influencé par les cuisines des autres pays?
Oui, surtout Indien et Asiatique.
9 - Quelle recette célèbre aimeriez-vous avoir inventée?
Le lièvre à la Royale.
10 - Votre dessert préféré?
Des abricots au miel et à la pistache.
Didier Cadiet - Restaurant Le ruban Bleu à La Baule

Votre plateau de Fromages

- chèvres - livarot - camembert - fromage blanc - chaource - pont-l'évêque

Régalez-vous avec les fruits de l'été !

fraises - fraises des bois - groseilles - myrtilles - mûres - cassis - cerises - amandes - pêches - brugnons - abricots - melon - nectarines

poivrons - courgettes - haricots - haricots verts - cornichons - fèves - artichauts - tomates - girolles - herbes fraîches (persil, coriandre, ciboulette, cerfeuil, basilic, estragon...), brocolis, petits pois, oseille.

Pour vos barbecues

côte de boeuf - brochettes - agneau - lapin - poulet fermier

C'est le moment. Voici les poissons et les fruits de mer de pleine saison. (source, Régal, juillet 2005)

homard - langouste - étrilles - tourteau - sardines - langoustines - araignée de mer - thon blanc - céteaux - bouquets - rougets

La sardine crue La sardine crue est délicieuse. Il suffit de la vider, de la passer sous un filet d'eau, de la parsemer de fleur de sel, un tour de moulin à poivre, un peu de citron, du pain et du beurre: magnifique.

La sardine marinée Une fois les filets levés et la tête enlevée, on sale les filets le soir. Le lendemain, on ajoute oignons, poivrons, tomates, thym, laurier, huilr d'olive. Le plat se garde une semaine au réfrigérateur.

En rillettes On cuit les filets au four, on les mixe avec de l'estragon, sel et poivre, et on tartine avec du beurre.

Choisissez-les brillantes, fermes, sans traces de sang, mais avec les ouïes bien rouges. Grosses ou petites? C'est selon l'usage: on grillera les grosses, on marinera les petites.

Riche en vitamines B, D et A, la sardine est pleine de protéines, de calcium, de phosphore et d'iode. Elle contient des acides gras, ce qui est idéal pour la prévention de l'artériosclérose.

Gilles Demaure est le chef du Royal Thalasso Barrière. Tonique, sa cuisine est idéale pour raffermir les silhouettes. Avec lui, les cures d'amincissement réservent le plaisir de la redécouverte des aliments.

Ingrédients pour quatre personnes: - tomates, 1 à 2 pièces, soit 250 à 300 gr - citron confit, 1/4 de pièce - huile d'olive, 2 cuillérées à café - coriandre fraîche, 3 branches - fleur de sel - poivre du moulin

Progression: - 1 - taillez le citron en petits morceaux - 2 - ciselez ou hachez la coriandre - 3 - coupez les tomates en quatre, épépinez-les si nécessaire, puis coupez-les en dés. Assaisonnez-les avec la fleur de sel et le poivre du moulin. - 4 - répartissez-les dans quatre verres par couches successives: la tomate, quelques morceaux de citron confit, la coriandre ciselée et ainsi de suite. Puis répartir l'huile d'olive sur les tomates.

Dressage et finition: décorez d'une pluche de coriandre ou d'un brun de ciboulette ou même d'une fleur de bourrache.

Bon à savoir: Pour cette recette, il est très intéressant d'utiliser plusieurs variétés de tomates. Pour ma part, j'ai utilisé de la tomate "ananas" grosse, très charnue, presque sans pépins et d'une jolie couleur jaune marbrée de rouge; de la tomate "green zébra" de taille moyenne, de couleur vert tigré, et avec une chair moins ferme que les autres lorsqu'elle est à point; de la "marmande", variété traditionnelle connue et appréciée pour ses qualités gustatives, de couleur rouge; et de la "purple calabash", variété noire côtelée, et qui a souvent des formes bizarres, ses qualités gustatives sont minces, mais elle a une jolie couleur pourpre. Cette recette est pour l'été: avec des tomates d'hiver, elle n'a aucun intérêt.

Valeur énergétique: 35 kcal par personne (les tomates sont très peu caloriques, car elles sont source d'eau)

Valeur nutritionnelle: 0,6 g de protéines, soit 7% 2,5 g de lipides, soit 64 % 2,5 g de glucides, soit 29%

En principe, il n'y a pas besoin de gras pour griller les sardines. Mais, si vous avez peur qu'elles collent à la grille, badigeonnez très légèrement les sardines à l'huile d'olive avant la cuisson.

La recette des "sardines grillées entre copains" (voir recette) est meilleure au barbecue, sur la terrasse ou dans le jardin, quand il fait beau. Elle peut aussi être réalisée à la maison. Cependant, la sardine dégae des odeurs de cuisson qui sont désagréables (et tenaces). Donc, pour limiter cela, coupez les têtes des sardines: c'est, en partie, la tête qui est responsable de ce désagrément.

Ingrédients pour quatre personnes: - sardines écaillées vidées: de 15 à 20 pièces, soit 1,5kg, ce qui représente environ 700 gr. de sardines en filets. - fleur de sel. - poivre du moulin. - thym séché ou herbes de Provence.

Progression: - 1 - faites préparer (c'est-à-dire écailler et vider) les sardines par votre poissonnier. - 2 - en arrivant chez vous, rincez-les à l'eau claire et conservez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur. - 3 - posez-les sur un grill ou le barbecue, retournez-les. Attention! la sardine cuit assez vite, environ 3 mn. - 4 - en fin de cuisson, assaisonnez de fleur de sel et d'herbes de Provence; et d'un tour de moulin à poivre, si vous aimez.

Dressage et finition: - dressez soit en assiette ou en plats et servir rapidement. - en accompagnement: pommes vapeur safranées, légumes verts ou grosse salade verte

Gilles Demaure est le chef du Royal Thalasso Barrière. Tonique, sa cuisine est idéale pour raffermir les silhouettes. Avec lui, les cures d'amincissement réservent le plaisir de la redécouverte des aliments
Ce petit fruit, apprécié des petits comme des grands, est facile à grignoter. C'est aussi un des plus riches en sucre. Mais le sucre des cerises, la lévulose, est bian assimilé par l'organisme et permet aux diabétiques d'en consommer. La cerise est riche en vitamine C et peut couvrir de 20 à 30% des apports journaliers. La cerise contient des antioxydants qui permettent de lutter contre les effets néfastes du soleil, et de la vitamine A (carotène) qui aide à avoir un teint magnifique. Il y a plusieurs variétés selon les moments: les délicieuses burlat, les reverchon et autres napoléon, jaunes et maculées de vermillon, en forme de coeur. Choisissez-les sans taches ni meurtrissures, avec un pédoncule bien vert. La saison se termine en juillet.

C'est Damien Rio, producteur du Val de Vilaine à Marzan, qui m'a fait découvrir et qui me fournit la framboise Tulameen. C'est une variété nouvelle, d'origine canadienne (Colombie-Britannique) qui a pour caractéristiques une qualité gustative remarquable, peu de production et une longue saison de fructification.
En trois ans, Damien Rio est passé de huit variétés de framboises à une seule, la meilleure selon les amateurs: la Tulameen. Je l'aime toute seule, sans sucre ni crème: elle se suffit à elle-même car son goût est subtil, riche, délicat, rafraîchissant. Le fruit est ferme, doux, coloré: un très grand plaisir. Je la cuisine tout de même en macarons, en tartelettes, en craquants (avec une crème allégée au Cointreau). Parfois aussi en mousse ou en petits fondants. Quel vin, avec la framboise Tulameen? Selon moi, un bourgogne rouge, frais et léger.

par Fabrice Barazer, chef de la Terrasse du Saint-Christophe, à La Baule.

Avant de nettoyer votre saint-pierre, la première chose est de couper, à l'aide de ciseaux, l'épine dorsale, dont les piqûres sont douloureuses. Ensuite, plus rien à craindre.

par Fabrice Barazer, chef de la Terrasse du Saint-Christophe, à La Baule

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par Fabrice Barazer, chef de la Terrasse du Saint-Christophe, à La Baule

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par Fabrice Barazer, chef de la Terrasse du Saint-Christophe, à La Baule

On pêche généralement le saint-pierre en été et à l'automne. La peau doit être brillante, lustrée, les yeux bien sortis, la chair ferme et sans odeur. Les femelles font 65 cm, les mâles 45 cm. On en trouve chez les poissonnirs entre 15 et 40 cm. Il est préférable de choisir des poissons jeunes. Attention! Un gros poisson, c'est trois ou quatre portions.

par Guillaume Brisard, chef du Fort de l'Océan, au Croisic

D'abord, préparez la marinade qui doit reposer au moins une heure, si possible un jour entier, et qui peut se conserver facilement une semaine. Dans un bol, mettez de l'huile d'olive, du gingembre confit haché, du basilic ciselé, un pistil de safran, une gousse de vanille bourbon, un zeste de citron vert râpé, un trait de citron vert. Les proportions varient selon le goût de chacun.

Coupez de très fines lamelles de bar, côté tête. Au fond de l'assiette, mettez un peu de sel fin, puis vos lamelles de bar que vous badigeonnez, au pinceau, avec la marinade. Comme accompagnement, mesclun à la vinaigrette de figues, un peu de fleur de sel de Guérande et, si vous le souhaitez, des petits croûtons de pain dorés à l'huile, frottés à l'ail.

par Guillaume Brisard, chef du Fort de l'Océan, au Croisic

Le jour où il est pêché, le bar a des chairs dures comme du bois, et qui se détendent ensuite. Il est donc conseillé de consommer le bar au lendemain de sa pêche.

Par Sébastien Grellier, chef du Café Jules, au Pouliguen.
J'aime les moules de roches su coin, bleues à chair orange: elles sont iodées. Les moules se consomment toute l'année. Les meilleurs mois vont de juin à décembre. Pour reconnaître une moule fraîche et vivante, cognez légèrement sa coquille ouverte et observez-la se refermer. Éliminez toujours les moules entrouvertes qui ne se referment pas.

Par Gérald Samson, chef de l'Océan

Il faut la choisir vivante, lourde, pleine, bien rouge. Souvent, la grosse araignée est moins pleine que la petite. En fait, elle doit être lourde pour sa taille.
Par personne, il faut bien compter de 800 grammes à 1 kg. Mâle ou femelle? C'est selon les goûts. Le mâle se reconnaît à la grosseur de ses pinces. Si vous aimez le corail, choisissez les femelles en hiver. Plus vite vous la dégustez, mieux c'est: le jour même, si vous pouvez.

Par Olivier Androuin, chef du restaurant La Véranda - La Baule J'aime le melon de Cavaillon, ferme, lourd, dense, plein. S'il est mûr, il doit exhabler son parfum et le pédoncule doit se détacher facilement. Je ne le prends pas trop gros: 600 ou 700 grammes, c'est bien.
Attention!
Le melon est un envahisseur. Quand vous le mettez en salade avec d'autres ingrédients, il masque tout. Si vous le laissez au réfrigérateur, filmez-le et mettez-le dans une boîte hermétique, sinon tout le réfrigérateur sentira le melon.

LES CONSEILS DE LAURENT CHAUVIN, CHEF DE LA VILLA

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PAR LAURENT CHAUVIN, CHEF DE LA VILLA

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C'est le sel qui maintient en équilibre les liquides dans le corps. Faute de sel, la déshydratation guette. Il faut rappeler que le sang humain contient à peu près la même proportion de sel que l'eau de mer (6g/litre)

PAR CHRISTOPHE AUDIC. CHRISTOPHE AUDIC EST LE CHEF DU RESTAURANT LA ROCHE-MATHIEU, À BATZ-SUR-MER

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Lorsque vous ouvrez les huîtres, jetez la première eau, qui est amère. Les huîtres la reconstitueront aussitôt, et la seconde eau est bien meilleure.

BRIGITTE ET GEORGES KERSULEC GARDENT SECRÈTE LA FAMEUSE RECETTE DU CAFÉ BOUILLU

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GRAND VOYAGEUR, SYLVAIN HERVOCHON A POSÉ SES VALISES AU NOSSY BÉ. DÉSORMAIS, CE SONT LES GOURMANDS QUI VONT JUSQU'À LUI. IL A SUIVI LE THON DANS TOUTES LES MERS DU MONDE.

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La découpe doit être très rapide. Il faurt savoir libérer le poisson de sa croûte de sel, découper et servir à l'assiette. Le poisson ne doit ni se dessécher, ni refroidir.

GENDRE DE GÉRARD ET YOLANDE LOUIS, GÉRALD SAMSON SAIT QUE TOUTE CUISINE RÉUSSIE RELÈVE D'UN SECRET DE FAMILLE. LA FAMILLE DES PASSIONNÉS DE L'OCÉAN EST NOMBREUSE. VOICI LA PRÉSENTATION DE SON POISSON DE PRÉDILECTION: LE BAR.

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Christian Hennin a travaillé comme chef à New York et à La Baule. Aujourd'hui, il est à Moscou, et garde un bon souvenir du homard breton.

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Le conseil de Laurent Joneau, chef du Sunset

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par Laurent Joneau, chef du Sunset

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Laurent Joneau, chef du Sunset, vous indique comment choisir les langoustines

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par Stéphane Malhaire, du Nossy Be

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La tomate s'y révèle sous un autre jour.

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Pour étés chauds, ou pour réchauffer les étés frais

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Pourquoi je les aime, par Stéphane Malhaire, patron du Nossy Bé

Parce que ce sont des fruits autant que des légumes. Elles sont idéales pour une alimentation saine, légère et peu calorique. Elles apportent vitamines C, minéraux et oligo-éléments.

par Olivier Androuin, chef de La Véranda

Une goutte d'une très bonne huile d'olive ou d'aceto balsamique sur des fraises coupées en deux et accompagnées d'un sorbet basilic.

par Olivier Androuin, chef de La Véranda

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par Olivier Androuin, chef de la Véranda

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Olivier Androuin, chef de la Véranda, vous donne quelques conseils pour bien acheter les fraises

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Nettoyer les coquilles sous l'eau, enlevez les bardes que vous pouvez utiliser comme base à un fumet. Le goût est subtil, fragile, délicat. Ne noyez pas vos coquilles sous une sauce épaisse , ne les gâchez pas avec des épices trop fortes.

Prenez des coquilles vivantes, bien fermées, à l'aspect brillant, aux noix d'une belle couleur nacrée. Et respectez la saison.

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1300 g. environ de filet de boeuf très frais, coupé en tranches très fines, qui se réduisent à 650 g après qu’ils ont été parfaitement nettoyés, et du sel.

Pour obtenir un carpaccio digne de ce nom, on place la viande 1 ou 2 heures dans le compartiment viandes du réfrigérateur ou 25 minutes au congélateur pour la durcir. Elle se coupe alors facilement en très fines lamelles.

Christian Deniaud : chef de l'Auberge de Bréca

TOUTE L'ANNÉE
Bien vert, bien croquant, on peut le cuisiner tout au long de l'année. Il est riche en vitamines A, B, et C; il est riche aussi en calcium, fer et phosphore.

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Le carpaccio a été inventé à Venise, en 1950, par Giuseppe Cipriani, père d’Arrigo Cipriani, l’actuel propriétaire du Harry’s Bar, à l’occasion d’une grande exposition du peintre vénitien Vittore Carpaccio.

PAR CHRISTOPHE AUDIC EST LE CHEF DE LA ROCHE-MATHIEU, À BATZ-SUR-MER

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